Sonntag, 29. April 2018

Das Ende aller Diäten

This book describes the diet to end all diets (dieses Buch beschreibt eine Ernährung, die alle Diäten überflüssig macht).


Das sagt Dr. Cate Shanahan in der Einleitung dieses 500-Seiten-Wälzers. Und sie übertreibt nicht. Als praktizierende Ärztin hat sie viel Erfahrungen mit Krankheiten ihrer Patienten auf Hawaii gemacht. Das hat sie nach Erklärungen suchen lassen, und sie hat in der Folge unzählige wissenschaftliche Publikationen durchforstet und zusammen mit ihrem Ehemann dieses monumentale Werk geschrieben. Ab 14. Mai gibt es das Buc hauch auf Deutsch.

Das Problem
Es gibt heute sehr viele sehr kranke Menschen, speziell im Alter. Das trotz der modernen Medizin. Andererseits kennen (kannten) Naturvölker diese Krankheiten nicht, sei es in der Steinzeit, anhand der Knochenfunde nachgewiesen, oder in der Neuzeit, bis sie mit westlicher Ernährung in Kontakt kamen. Beispiele: Diabetes, Fettleibigkeit, Herzkrankheiten, Alzheimer, Parkinson, Autismus...
Was läuft schief?

Die Gründe
Dr. Cate Shanahan nennt teilweise bekannte Gründe, also viel zu hohen Konsum an Kohlehydraten (Zucker, Getreideprodukte) und viel zu kleiner Konsum von Naturprodukten wie Gemüse.
Den hohen Konsum an mehrfach ungesättigten Pflanzenölen stellt sie stellt aber in den Mittelpunkt ihrer Kritik an der heutigen westlichen Ernährung  und untermauert das mit vielen Untersuchungen. Siehe http://drcate.com/.

Die Lösung
Dr. Cate hat bekannt gesunde Ernährungen wie die Mttelmeerdiät, die Okinawa-Diät und andere verglichen und die Gemeinsamkeiten herausgearbeitet. Sie nennt das die 4 Pfeiler der Weltküche:
(siehe http://drcate.com/the-four-pillars-of-world-cuisine/)
Das sind:
  • Meat on the Bone (Fleisch mit Knochen, z.B. Haxen, Kotelett)
  • Organ meats (innere Organe, z.B. Leber)
  • Fermented and sprouted foods (fermentierte und sprossende Nahrung, z.B. Sauerkraut, Sprossen)
  • Fresh, uncooked ingredients (Salate, Rohkost)
Weglassen
Pflanzenöl (ja, auch Sonnenblumenöl und Rapsöl) und daraus hergestellte Produkte, speziell frittierte Sachen.
Zucker nur minimal verwenden, keine Softdrinks 
industriell hergestelltes Essen (Chips, Guetzli, Teigwaren...)

Dafür verwenden
Tierische Fette
alle Gemüse
Früchte (eher wenig)

Das meint sie doch nicht ernst? Keine Pommes Frittes, keine frittierten Chicken Nuggets, kein Cola, kein Red Bull, keine Chips, kein Kuchen, da kann ich ja gar nichts mehr essen!
Doch.

Aber wenn ich mir überlege: Idealgewicht, klar im Kopf, keine Alterskrankheiten, auch nicht im Kopf... Da lohnt es sich, alte Gewohnheiten abzulegen und eine neue Kochwelt zu entdecken.

Fazit: Dieses Buch stellt eine Ernährung dar, die wie eine Erweiterung von Paleo ist, so eine Art Mischung zwischen Vegi und altem Bauernessen mit viel Fleisch, aber vom ganzen Tier.

Montag, 11. Dezember 2017

Paleo Mahlzeit auslassen

Was, nichts, gar nichts zum Mittagessen?
Da man bei Paleoernährung immer im Fettverbrennungsmodus ist, kann man jederzeit ohne Hungerast auf die Fettreserven zugreifen. Es ist wirklich kein Problem, mal eine Mahlzeit auszulassen. Das ist sehr praktisch, wenn man in Eile ist. Ich bin auch schon ohne Frühstück ins Training gegangen, die Leistung war sehr gut, kein Problem.
Es gibt da einen schönen Vergleich: Mit Paleoernährung hat der Lastwagen einen Schlauch zum Anhänger voll Treibstoff. Mit normaler Ernährung muss der Lastwagen dauernd tanken, obwohl er Treibstoff für Tausende von Kilometern mitschleppt. Unglaublich, aber wahr!

Paleo Pouletschnitzel


Paniertes Pouletschnitzel, Broccoli, Rüebli-Sellerie-Salat

Es gibt auch Poulet-Minutenschnitzel zu kaufen. Mit einer Fertimarinade eingestrichen, in Cornflakes-Paniermehl gelegt, dann mit Bratbutter gebraten.

Broccoli im Dämpfeinsatz 15min gedämpft, dann gewürzt und in Bratbutter geschwenkt.

Rüebli-Sellerie-Salat wurde schon behandelt.

Paleo praktisch 16 Monate danach

Nun essen wir schon seit über einem Jahr Paleo-mässig und sind sehr zufrieden.
Ich wiege mittlerweile ca. 67kg (zwischenzeitlich war ich auf 65, habe aber Muskeln zugelegt.

Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit sind sehr gut, ebenfalls die Ausgeglichenheit. Krank bin ich ganz selten.

So weit so gut, aber was essen wir denn eigentlich? Sind es komische, ausgefallene Rezepte, die nicht schmecken?

Deshalb zeige ich in den Posts mit dem Label "Essen" einige Menüs von uns.

Paleomässig kochen kann man recht einfach. Bei uns sollten 3 Sachen auf dem Teller sein (oder mehr), die meisten davon erkennbar pflanzlichen Ursprungs. Eigentlich ist es auch eine altmodische Küche, wie ich sie von meinen Eltern her noch kenne. In meiner Kindheit wurde noch selten Teigwaren oder Reis verwendet, Pizza kannte man noch nicht, dafür kam Gemüse aus dem Garten und Fleisch von unseren Tieren auf den Tisch, und natürlich Kartoffeln. Aber Kartoffeln sind doch auch reich an Kohlehydraten! Schon, aber es sind immerhin ganze Pflanzenteile mit einem sehr hohen Sättigunsgrad, und sie schmecken einfach himmlisch.
Aber ein grosser Unterschied zu der Kost vor vierzig Jahren besteht: Es kommen keine Backwaren vor, da Getreide nicht paleo ist, also weder Brot, noch Lebkuchen, Bireweggen, Torten oder Weihnachtsguetzli. Aber Brot kommt doch schon in der Bibel vor?
Schon, aber die Bibel ist auch erst einige Tausend Jahre alt, Getreide wurden etwa vor 10'000 Jahren in die Ernährung eingebaut. Paleo-Ernährung versucht Grundsätze der Ernährung von Jägern und Sammlern aufzugreifen, deshalb kommen Getreide und Milchprodukte (fast) nicht vor. Man muss das nicht fundamentalistisch sehen, kleinere Abweichungen sind schon erlaubt. Der zentrale Punkt aber ist, dass verarbeitete Kohlenhydrate wie Getreidemehl und Zucker nicht den Hauptteil der Ernährung bilden sollen. Die Paleo-Fachleute wie Robb Wolf oder Loren Cordain sehen diese "Lebens"mittel als Ursache für die modernen Zivilisationskrankheiten an.

Und das viele Fett? Heute gilt: Fett macht nicht fett. Fett machen verarbeitete Kohlenhydrate (siehe Workshop Ernährung von Erik auf youtube). Das Fett ist die eigentliche Energiequelle, der Organismus ist dauernd im Fettverbrennungsmodus und kann daher auch ohne Probleme auf das Körperfett zugreifen. Genauere Erklärungen findet man bei Paleo360.de.
Wir verwenden viel Bratbutter, wenig Schweinefett und Kokosfett, dann Olivenöl und Leinsamenöl.
Sonnenblumenöl verwenden wir nur in Fertigprodukten wie Salatsauce oder Marinade. Natürlich ist mir klar, dass man mit solchen Produkten nicht in einem Kochblog Furore macht. Aber beim täglichen Kochen ist es einfach praktisch.

Paleo Bratpoulet


Bratpoulet, Ofengemüse, Rotkraut

Dieses Menü ist aufgewärmt, man sieht es ein bisschen. Beim richtigen Kochen ist es vorteilhaft, grössere Portionen zu kochen und dann aufzuwärmen. So wird die Arbeit rationeller.

Poulet: Fertig vom Migros-Grill
Ofengemüse: in einem anderen Rezept beschrieben
Rotkraut: aus der Tüte, ist aber auch einfach zum kochen

Sonntag, 10. Dezember 2017

Paleo Wo gibts denn hier die Bratwurst...


Luzerner Roh-Schweinsbratwurst, Ofengemüse, Rüebli-Selleriesalat

Ofengemüse: Rüebli und Kohlrabi rüsten, in Olivenöl schwenken, auf Backpapier im Blech bei 200 Grad in den Ofen, dann Kartoffeln und Süsskartoffeln rüsten, Olivenöl, aufs zweite Blech, in den Ofen, dann Peperoni (oder Auberginen) rüsten, Olivenöl, auf den noch freien Platz auf den Blechen, in den Ofen. Backzeit für die harten Gemüse ca. 50min, Kartoffeln etwa 40, Peperoni 30. Das Gemisch lässt sich im Ofen gut wieder erwärmen.

Schweinsbratwurst: Zwiebelringe von 2 Zwiebeln (in Schweinefett) braten, herausnehmen, dann die rohen Bratwürste gut braten, braune Fertigsauce anrühren, zugeben und erhitzen, Zwiebelringe zugeben. Die braune Tütensauce ist gar nicht paleo, aber es braucht das angeschwitzte Mehl darin für den richtigen Geschmack. Ein bisschen Mehl liegt drin, wenn man nicht an Zöliakie leidet. Diese Würste sind eine Kindheitserinnerung von mir.

Rüebli-Selleriesalat: Siehe vorherigen Post. Varianten: nur Rüebli, nur Sellerie, gemischt, rohe Randen. Einen solchen Salat kann man angerührt mehrere Tage aufbewahren, er gibt etwas Flüssigkeit ab, wird aber nicht schlampig.

Und wieso der komische Titel? Es ist ein running gag von Birgit Steinegger in Frau Iseli an der Expo.

Küchenwerkzeug

Für richtiges Kochen (nicht nur Pizza im Ofen erwärmen) braucht es richtiges Werkzeug.

Messer


Victorinoxmesser, Kaimesser, Keramikschärfer

Es braucht nicht viele, aber die richtigen. Das Victorinoxmesser ist gut, das Kai-Messer ist perfekt.
Für das Frühstück brauche ich das Victorinox, es ist weniger scharf, das ist bei Morgenmüdigkeit ein Vorteil.
Das Kai-Santoku-Messer ist ein Traum, braucht aber zum Schärfen einen Keramikschärfer. Das kostet beides, aber es ist eine Anschaffung fürs Leben. Und so macht rüsten Spass...

Raffelmaschine


Kenwood Cooking Chef mit Raffelaufsatz

Die Cooking Chef ist eine Super-Maschine, allerdings brauche ich die Cooking-Funktion nicht mehr viel, seit wir fast kein Risotto und fast keine Polenta mehr essen. Für die Zubereitung eines sämigne Risottos ist es aber das Wahre.
Dafür ist der Raffelaufsatz sehr häufig im Einsatz. In ein paar Minuten ist ein kg Rüebli oder Sellerie geraffelt. Ebenfalls stelle ich mit dem Schlagmesser Cornflakes-Paniermehl her (enthält kein Gluten).
Mit dem Schwingbesen machen wir Kartoffelstock.

Dämpfeinsatz


Diese Kuhn-Rikon-Töpfe sind schon 36jährig und immer noch gut. Der Dämpfeinsatz fasst knapp zwei Blumenkohle in Röschen.

Bamix (hier die Kopie vom Migros)


Mit dem Bamix kann man Suppen pürieren (Hackvorsatz) oder Rahm schlagen (Schwabbelscheibe).
Natürlich ist auch vieles anderes möglich, ich püriere damit Kürbissuppe oder Kartoffel-Lauchsuppe. 
Zum Rahmschlagen ist er unschlagbar schnell und es gibt sehr wenig abzuwaschen.